C’era una volta (non iniziano forse così tutte le favole?) un giardino, un orto, romantico e nascosto. Un giardino, un orto, che viene dal passato, dal ‘600, unica testimonianza di orto conventuale di origine medievale presente all’interno delle vecchie mura di Bologna (in realtà ne esiste un altro, quello del Corpus Domini di via Tagliapietre). Un giardino, un orto, conosciuto come Gli Orti di Via Orfeo, dimenticato per anni, al quale è possibile accedere (non è questo il bello delle favole, che ogni tanto si avverano?) dal grande portone del Pio Istituto delle Sordomute Povere di via della Braina 7 grazie all’idea di un grande uomo di cucina come Mario Ferrara della trattoria ScaccoMatto che negli Orti organizza ormai da alcuni anni il dehors estivo del suo ristorante.
Di questo, però, vi parlerò un’altra volta. Perché adesso è quello che c’è attorno al giardino, all'orto, che interessa. Infatti sono questi spazi vuoti, tre stanze al piano terra dell’ex convento diventato scuola e lasciato a se stesso, ad ospitare “Scarto”, la new way to mixology che in soli sei mesi dalla nascita è diventata il vero place to be bolognese.
Certo, a caratterizzare in modo molto, ma molto, europeo il luogo sono senz'altro i muri lasciati al grezzo, le luci basse, gli arredi in legno chiaro home-made, tutti accorgimenti volti a non alterare con interventi massivi la bellezza rarefatta ed ancestrale del posto. Quello che però lo identifica in modo inequivocabile è la filosofia di fondo, la volontà di coniugare la consapevolezza sul tema dello spreco alimentare a soluzioni non convenzionali, che ha spinto Carsten Steinacker, bartender ed architetto tedesco (due mondi a suo dire simili e volti, entrambi, a favorire l’interazione sociale e a migliorare la qualità del tempo libero), ad aprire (sfruttando il terreno fertile e prodigo di iniziative social-ambientali che la città offre nonché le relazioni inanellate nel tempo con designer, produttori e ristoratori locali e non ultima l’esistenza di una realtà direttamente coinvolta nella lotta allo spreco come LastMinuteMarkets nata sotto l’egida dell’università), questo laboratorio di mixology a spreco zero in cui tecniche come fermentazioni, essiccazioni e conserve servono sì ad elaborare sofisticati accostamenti di gusti e consistenze ma mantenendo sempre lo sguardo rivolto al riutilizzo degli scarti (meglio sarebbe dire avanzi) alimentari.
Dietro il bancone, a tradurre in ottime
preparazioni la cocktail list pensata
dallo stesso Carsten in collaborazione con la bartender internazionale Victoria Small conosciuta ad un corso al Wood*Ing Lab di Milano, ci sono Laura ed
Alessio sempre pronti ad illustrare, spiegare e consigliare cocktails,
procedimenti e prodotti come, ad esempio, la kombutcha, la banana beer
(ottenuta dalla fermentazione della banana), l’immancabile ginger beer o le due toniche, una alla corteccia di china e l’altra
amaricata al luppolo, basi curiose e affascinanti per accompagnare distillati
selezionati in tutto il mondo (tra gin tedeschi, vermouth olandesi, metzcal
artigianali, rye ed armagnac e rum ricercati e fantasiosi, si può davvero
assaggiare quanto di meglio ci sia in commercio) indispensabili per ottimi,
classici, martini e gibson, gintonic e moscow mule, negroni e boulevardier, manhattan e
gimlet, margherita e cosmopolitan,
sidecar e sazerac o inventivi come la
bellezza di Bologna e the last world,
ultima palabra e penicillin (il prezzo dei cocktails si aggira sui 10€, forse leggermente
più alto che altrove ma davvero ne vale la pena per un viaggio assai
soddisfacente ai confini del gusto) che vengono serviti con chips di verdure
essiccate ed assaggi fermentati.
Esiste infine un piccolo menù che,
oltre a un paio di immancabili salumi di altissima qualità ed alcune
preparazioni con pesce (sardine al pomodoro o affumicate e calamari al ragù) prevede
alcune esempi di quello che potrebbe essere definito tranquillamente comfort food (pappa al pomodoro, fagioli in saor, un brodo
servito come shot) provenienti dalla cucina di “Oltre”, il ristorante di via Morgagni con “Scarto” collabora
e che possono essere accompagnati da una decina di vini naturali selezionati
da Gustonudo e poche, pochissime
birre artigianali e/o autoprodotte.
Ricordando infine che “Scarto” è aperto dal giovedì al lunedì dalle 17,00 in poi, non rimane che augurare … un buon tirar tardi.
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