Con l'amarena brusca, confetture da crostata insuperabili...

Le amarene brusche, vale a dire le amarene propriamente dette, le marasche, le visciole e gli incroci relativi, sono frutti di  ciliegio acido, particolarmente diffusi nella provincia di Modena e nella parte ovest del  bolognese.

In quest'area la cerasicoltura ha radici antiche e già nel 1882 a Vignola si ebbero le prime sperimentazioni di coltivazione intensiva, destinate negli anni successivi a diventare l'alternativa ai disastri provocati dalla fillossera della vite e alla crisi della bachicoltura. In questo contesto anche le ciliegie brusche ebbero subito particolare fortuna. D'altra parte il loro impiego gastronomico era noto fin dal Rinascimento. Le prima ricetta scritta per la preparazione delle confetture di ciliegie acide compare nel 1662 nel libro di Bartolomeo Stefani "L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione". Negli anni seguenti sono numerosissimi coloro che si cimentano con la ricetta, compreso il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi (1820-1911), che nella sua monumentale opera "La scienza in cucina e

l’arte di mangiar bene", descrive puntigliosamente comeottenere la tipica crostata con confettura di amarene brusche. La "crostata di amarene" e' il dolce tipico di queste terre, con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di amarene brusche: l’associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona alla torta una connotazione unica e inconfondibile. La " brusca" può essere però gustata anche al naturale, come dessert a fine pasto, ed è molto apprezzata in abbinamento al gelato o per la preparazione di dolci, sciroppi e canditi. I frutti, ricchi di vitamina C e B, vengono usati anche per produrre liquori come il vino di visciole.

I peduncoli lasciati essiccare al sole hanno proprietà diuretiche e sono considerati un sedativo delle vie urinarie. Si utilizzano, comediuretico e come medicinale per cistite e per insufficienza renale. Nel 2009 l'Unione europea ha riconosciuto all'Amarena brusca di Modena la tutela dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP). Il disciplinare approvato circoscrive la produzione all'area ovest della provincia di Bologna e a tutta la provincia di Modena, ammette solo tecniche tradizionali, stabilisce una proporzione minima di 150 grammi di frutti per 100 grammi di confettura, non ammette ne' coloranti, ne' conservanti, ne' addensanti.