La ricerca scientifica ha ormai acclarato che la sensibilità al glutine che da alcuni anni colpisce fasce crescenti di popolazione e la diffusione della celiachia sono una diretta conseguenza del consumo eccessivo di grano moderno, particolarmente ricco di glutine. I grani antichi, coltivati in Italia fino agli anni 50 del novecento scongiurano o, almeno, contribuiscono ad allontanare questi nuovi disturbi alimentari. I grani "di una volta" sono infatti caratterizzati da ridotte presenze di glutine, da una vasta gamma di proteine diverse, più digeribili e nutrienti rispetto ai grani moderni che disponendo di pochi tipi di proteine, ottimizzate con manipolazione genetica per migliorarne l'attitudine alle lavorazioni industriali, risultano di scarso apporto nutrizionale e difficilmente digeribili. Le spighe di grano "di una volta" hanno poi profumi e sapori irraggiungibili, una altissima efficienza nell'utilizzo dell'azoto naturale, grazie all'ampio apparato radicale, che le rende particolarmente adatte alle coltivazioni biologiche, nonché una altezza che le agevola nel contrasto delle erbe infestanti. I difetti dei grani "d'antan" sono la minore produttività in campo, le spighe eccessivamente alte, quindi facilmente "allettabili" e di difficile gestione meccanica, i chicchi irregolari. Per questo sono state abbandonate e considerate "antiche", in poche parole "rottamate". Oggi si prendono la loro rivincita e con loro anche i territori agricoli di collina e di montagna, dove l'introduzione della cerealicoltura moderna, tarata sulle alte rese dei terreni di pianura, ha comportato anni di crisi e di abbandoni colturali. L'Appennino agricolo può riritrovare nella coltivazione dei grani antichi e in generale nelle produzioni tipiche e tradizionali con elevate proprietà nutraceutiche e funzionali, la redditività a lungo, inutilmente, ricercata. Gli antichi grani insomma forniscono diverse piccole risposte ad una parte del nostro inquieto futuro. Probabilmente per questo motivo il loro nome e' beneaugurante ed evocativo: Gentil Rosso, il Grano dei Miracoli, l"Abbondanza, il Senatore Cappelli, l'Inalettabile, il Verna, il Frassineto e tanti altri ancora.
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