A Sogliano al Rubicone, ridente paesino collinare della provincia di Forlì-Cesena, una tradizione antichissima vuole che il formaggio di latte di pecora, o di vacca, o di misto pecora-vacca, venga posto a maturare per circa tre mesi all'interno di fosse sotterranee appositamente scavate. Quando il formaggio riemerge dalla fossa non è più quello di prima. La forma da rotonda e' diventata quasi rettangolare, l'aroma ha nuovi sentori di tartufo, di muschio, legno e sottobosco, il sapore ha assunto accenti, in relazione al latte utilizzato, dolci o piccanti, la digeribilità e le caratteristiche nutritive sono indiscutibilmente migliorate. La fossa generatrice di aromi, di sapori e proprietà nutrizionali nasce storicamente dalla necessità di conservare il formaggio prodotto in estate dai pastori o dai contadini per le necessità alimentari dei durissimi mesi invernali o per proteggerlo dalle costanti predazioni e scorribande dei briganti e dei militari di passaggio. Passate le necessità di sopravvivenza e i pericoli di predazione la pratica dell'infossamento e' ugualmente rimasta attiva nel tempo per il suo marcato valore identitario, e soprattutto per la straordinaria piacevolezza del formaggio realizzato a conclusione del ciclo di maturazione. Tant'è che nel 2009 l'Unione Europea ha concesso al "Formaggio di Fossa di Sogliano DOP" il riconoscimento di storicità ed unicità territoriale e la protezione comunitaria dalle eventuali contraffazioni ed usurpazioni. Il disciplinare approvato dalla UE distingue quattro fasi di produzione: preparazione, infossatura, stagionatura e sfossatura. La preparazione della fossa consiste nel bruciarvi paglia all'interno, per sterilizzarla e togliere l'umidità accumulata; l'infossatura si realizza con il deposito del formaggio chiuso in sacchetti di panno accatastati fino all'imboccatura della fossa, chiusa tramite l'apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso. La stagionatura dura 90 giorni al termine dei quali si procede alla sfossatura. L'apertura delle fosse si svolge tradizionalmente il 25 novembre, giorno di S. Caterina d'Alessandria. Il "Fossa" ha molteplici utilizzi gastronomici: ricco di sentori erbacei si accompagna con il dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate; gradevole è l'abbinamento con l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Si utilizza nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi; grattugiato o a scaglie diventa un ottimo condimento per pietanze, quali il carpaccio e la costata di manzo. Si accompagna con vini rossi corposi, come il Sangiovese, o con i vini passiti.
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