Inconfondibile da 500 anni: la Salama da sugo ferrarese. Dalla corte estense alle sagre popolari

Il primo a scriverne fu Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense, che nel trattato "Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale" del 1549, descrive la tecnica di insaccatura del salume con l'impiego del vino rosso per aromatizzarne le carni. Qualche tempo dopo lo storico Antonio Frizzi celebra la "salamina" con il poemetto giocoso "La Salameide". Nel 1761, Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, pubblica un manuale che riporta puntualmente le tecniche di lavorazione e di cottura, sostanzialmente le stesse dei giorni nostri. Pellegrino Artusi ne "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (1891) la cita come specialità di Ferrara dal sapore "piccante ed appetitoso". Riccardo Bacchelli nel romanzo "Il mulino del Po " impernia sulla Salama da sugo la seduzione dell'inesperto Princivalle da parte di Snizia. Giorgio Bassani nel libro "Il giardino dei Finzi Contini" rivela che Giosuè Carducci era un appassionato estimatore del salume ferrarese, tant'è che su 15 lettere inviate dal poeta, premio Nobel 1906 per la letteratura, ai Finzi Contini "ben cinque di esse trattavano dell'unico soggetto di una certa Salama da Sugo delle nostre campagne che il poeta, ricevutola in dono, aveva mostrato di apprezzare altamente". Ma quali sono le ragioni di tanta reputazione e longevità? Innanzitutto un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti. E' un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare. Un ingrediente fondamentale e di pubblico dominio e' invece il clima particolarmente umido della provincia ferrarese, terra di antiche bonifiche e di acque diffuse. Condizione che apporta benefici effetti sulla maturazione, sulle sue caratteristiche organolettiche, sulla morbidezza compatta e sull'aroma. La Salama da sugo viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente. Come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purea di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante. Nel 2014 ha ottenuto la Indicazione Geografica Protetta (IGP) della UE. Rinomatissime le sagre di Bonacompra (Cento), Madonna Boschi (Poggio Renatico) e Portomaggiore. A Fiscaglia si concorre invece per il campionato mondiale della Salama da sugo.

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